Η ετήσια διαδικασία παρασκευής έχει ανακτήσει μια νέα ζωτικότητα μέσω της ψηφιοποίησης και της ευφυΐας

«Το σιτάρι είναι η σάρκα του κρασιού, η μαγιά είναι το κόκκαλο του κρασιού και το νερό είναι το αίμα τουκρασίΑυτή η αρχαία παροιμία ζυθοποιίας, που έχει περάσει χιλιάδες χρόνια, εξακολουθεί να θεωρείται ως κατευθυντήρια αρχή στην παρούσα εποχή. Στο εργαστήριο ελέγχου πρώτων υλών, το προσωπικό εξηγεί ότι ο κύριος κόκκος που χρησιμοποιείται στην ζυθοποιία είναι υψηλής ποιότητας σόργο με περιεκτικότητα σε τανίνες 1,5%-2,5% και ρύζι με άμεση περιεκτικότητα σε άμυλο 20% έως 25%. Περιεκτικότητα ≥60% και χωρίς μούχλα Το βοηθητικό υλικό, ο φλοιός ρυζιού, μαγειρεύεται στον ατμό για 30 λεπτά για την απομάκρυνση των ουσιών πηκτίνης και αλδεΰδης, και η δόση ελέγχεται με ακρίβεια στο 18%-22% του βάρους του κόκκου, το οποίο όχι μόνο εμποδίζει τον πολτό να γίνει συμπαγής, αλλά και να εξαλείφει την αδύναμη όξινη πηγή του νερού 3-8°dH Τα ιόντα ασβεστίου και μαγνησίου προάγουν τη δραστηριότητα των ενζύμων, κάνοντας το σώμα του κρασιού πιο λείο και απαλό.

Η διαδικασία παρασκευής koji, ως ο πυρήνας της διαδικασίας παρασκευής, φέρει τον βασικό κωδικό για τον μικροβιακό μετασχηματισμό. Στο άυλο παραδοσιακό εργαστήριο παραγωγής koji, οι κληρονόμοι τηρούν την παραδοσιακή καμπύλη ελέγχου θερμοκρασίας «αργός στην αρχή - σταθερός στη μέση - αργός στο τέλος», με τη μέγιστη θερμοκρασία να φτάνει τους 65°C. Χρησιμοποιούν σιτάρι και μπιζέλια ως πρώτες ύλες για την καλλιέργεια μεγάλων κοτζί, εμπλουτίζοντας 200 ή περισσότερους λειτουργικούς μικροοργανισμούς όπως βακτήρια και μούχλα που σχηματίζουν σπόρους, με ικανότητα παραγωγής εστέρα που φτάνει πάνω από 200mg/100ml. Ταυτόχρονα, ο ψηφιακός εξοπλισμός παρακολούθησης παρακολουθεί τη θερμοκρασία και την υγρασία του δωματίου koji και τις αλλαγές στη μικροβιακή κοινότητα σε πραγματικό χρόνο, μετατρέποντας την παραδοσιακή εμπειρία σε μετρήσιμους δείκτες δεδομένων, που βελτιώνει τη σταθερότητα της ποιότητας του μπλοκ koji κατά 30% και πραγματοποιεί την ακριβή ενσωμάτωση της «παλιάς χειροτεχνίας» και της «νέας τεχνολογίας».

Η ζύμωση και η απόσταξη είναι οι συμπυκνωμένες εκδηλώσεις της «μικροβιακής μαγείας» και της «τέχνης του ελέγχου της θερμότητας» στη διαδικασία της οινοποίησης. Στο εργαστήριο ζύμωσης, οι αιωνόβιες συστάδες λάκκων που χρησιμοποιούνται συνεχώς μπορούν να θεωρηθούν ως «ζωντανά πολιτιστικά λείψανα». Οι αναερόβιες βακτηριακές κοινότητες όπως τα βακτήρια acetobacter και οξειδωτικά μεθανίου στο έδαφος του λάκκου έχουν αναπαραχθεί και εξημερωθεί από γενιά σε γενιά, διαμορφώνοντας ένα μοναδικό οικολογικό περιβάλλον. Οι ουσίες όπως ο οξικός αιθυλεστέρας και η τετραμεθυλπυραζίνη που παράγονται από το μεταβολισμό τους αποτελούν τη βάση για τη βασική γεύση του κρασιού. Οι τεχνικοί υιοθετούν την παραδοσιακή μέθοδο «καλλιέργεια του πολτού με το κελάρι και θρέψη του κελαριού με το πουρέ», και ταυτόχρονα παρακολουθούν τη θερμοκρασία ζύμωσης σε πραγματικό χρόνο χρησιμοποιώντας υπόγειους αισθητήρες. Για το υγρό τύπου 清香, η ζύμωση υπόγειας δεξαμενής διατηρεί θερμοκρασία 18-22℃, ενώ για τον τύπο ισχυρού αρώματος, η ζύμωση πέτρινης κάβας ακολουθεί την ακριβή καμπύλη θερμοκρασίας για ρύθμιση, διασφαλίζοντας ότι ο μικροβιακός μεταβολισμός πραγματοποιείται πλήρως. Η διαδικασία της απόσταξης ακολουθεί την αρχαία μέθοδο της «παρατήρησης των λουλουδιών για να μαζέψουν το ποτό», συλλέγοντας το κεφάλι, το μεσαίο τμήμα, και την ουρά του ποτού χωριστά. Το υγρό του μεσαίου τμήματος χρησιμεύει ως το βασικό υγρό πυρήνα, με περιεκτικότητα σε αλκοόλη ελεγχόμενη στο 60-70% vol, και η αναλογία των εστερικών ουσιών φτάνει το 55%-70%. Ταυτόχρονα, το έξυπνο βαρέλι του ατμού χρησιμοποιείται για τη ρύθμιση του ρυθμού απόσταξης, επιτρέποντας στο άρωμα των κόκκων και στο άρωμα του κρασιού να επιτύχουν τέλεια σύντηξη.

Τα στάδια παλαίωσης και ανάμειξης καταδεικνύουν περαιτέρω τη σοφία της διαδικασίας οινοποίησης όσον αφορά τη «χειροτεχνία του χρόνου» και την «ισορροπία γεύσης». Στο εργαστήριο παλαίωσης δεξαμενής αγγειοπλαστικής, χιλιάδες δεξαμενές αγγειοπλαστικής είναι τακτοποιημένα. Το ποσοστό διαπερατότητας οξυγόνου από μικροπόρους 0,02% - 0,04% ετησίως προάγει την οξείδωση των αλκοολών και τον συνδυασμό των μορίων του νερού, μειώνοντας την πικάντικη γεύση του κρασιού κατά 30% - 50% και αυξάνοντας το βαθμό συνδυασμού από 72% του νέου κρασιού στο 85% του παλαιωμένου κρασιού. Το ψηφιακό σύστημα διαχείρισης γήρανσης δημιουργεί ένα αποκλειστικό αρχείο για κάθε δεξαμενή κεραμικής, παρακολουθώντας το χρόνο αποθήκευσης του κελαριού, τη θερμοκρασία και την υγρασία του περιβάλλοντος σε πραγματικό χρόνο και ελέγχοντας με ακρίβεια την πρόοδο γήρανσης. Το στάδιο ανάμειξης σπάει τον παραδοσιακό τρόπο "βάσει εμπειρίας και γεύσης", βασιζόμενος στην τεχνολογία αρωματικών για την ανάλυση των συστατικών του βασικού κρασιού, επιλέγοντας 3 - 5 παρτίδες και 5 - 7 ποιότητες πρωτότυπου κρασιού, αναμειγνύοντάς τα σύμφωνα με το "πλούσιο και ήπιο, απαλό και γλυκό, δροσιστικό και καθαρό" χρυσό τρίγωνο γεύσης, προσθέτοντας 31% παλαίωσης 0. ρυθμίστε με ακρίβεια την ισορροπία των εστέρων οξέος, αυξάνοντας το ποσοστό χρήσης του βασικού κρασιού κατά 15% και επιτυγχάνοντας συνοχή γεύσης κατά παρτίδες άνω του 98%.

"Η διατήρηση της παραδοσιακής πολιτιστικής κληρονομιάς σέβεται το παρελθόν αλλά δεν το τηρεί αυστηρά. Η τεχνολογική καινοτομία ενδυναμώνει χωρίς να ξεπερνά τα σύνορα." Οι ειδικοί του κλάδου δήλωσαν ότι οι τρέχουσες τεχνικές ζυθοποιίας όχι μόνο τηρούν την ουσία των αρχαίων μεθόδων που πέρασαν στο "Qi Min Yao Shu", αλλά επιτυγχάνουν επίσης αναβαθμίσεις μέσω του ψηφιακού μετασχηματισμού πλήρους αλυσίδας. Από την ιχνηλασιμότητα των πρώτων υλών έως τη λειτουργία και τη συντήρηση του εξοπλισμού, από τον έλεγχο της διαδικασίας έως την ποιοτική επιθεώρηση, το σύστημα που βασίζεται σε δεδομένα επιτρέπει τη διαδικασία παρασκευής κάθε σταγόνας κρασιού να είναι ιχνηλασιμότητα και ανάλυση. Αυτό όχι μόνο διατηρεί την ουσία του χιλιόχρονου αρώματος κρασιού, αλλά ενισχύει επίσης την αποδοτικότητα της παραγωγής και τη σταθερότητα της ποιότητας. Στο μέλλον, με τη συνεχή εμβάθυνση της ολοκλήρωσης της βιομηχανίας, του ακαδημαϊκού κόσμου και της έρευνας, οι τεχνικές ζυθοποιίας θα συνεχίσουν να γράφουν έναν νέο μύθο των δεξιοτήτων ζυθοποιίας της Ανατολής στη σύγκρουση παράδοσης και νεωτερικότητας.